不记得从时候开始,皮蛋成了我家饭桌上“经常来访”的一员。
青椒皮蛋、凉拌皮蛋、皮蛋瘦肉粥...它的松枝花纹延伸在无数背景板上,半透明的神秘外表与稠而不流的墨绿色溏心俘获了无数人的味蕾。
而我最为喜欢的,则是皮蛋拌豆腐。
这是道极为简单却十分漂亮的家常凉菜。雪花一样白净的豆腐渣交融着晶莹剔透的茶褐色细碎,铺在圆润的瓷盘中,再撒上一把红彤彤的小米辣,浇上一勺儿金黄的麻油,最后缀上一小撮翠绿的葱花,活泼极了!
而它的味道也不容小觑。夹一筷子送入口中,豆腐的香醇、皮蛋的绵密、葱花的鲜、佐料的清透紧紧地衔接在一起,鲜、咸、麻、辣俱全!
但这样一道菜,却并不被外国人接受。
他们对这只褐色的小东西充满恐惧,在与它的“对峙”中纷纷败下阵来。也因此,皮蛋被捧成了另类的国外美食圈网红,甚至连一向以“无所不吃”著名的荒野求生贝爷,也直言“吃不了”。
皮蛋身上到底藏着怎样的故事,让大洋两端的人们站在了刻度尺的两端呢?我们一同来揭开它的秘密。
皮蛋工艺:从浸资法到包泥法
虽然皮蛋的来源暂不可考,但在500多年前明朝末年戴曦所著《养余月令》中,第一次出现了古人制作皮蛋的方法——浸资法。
“腌牛皮鸭子。先以茶煎汤,内投松竹叶数片,待温。将蛋浸洗毕,每百枚用盐十两,真栗材碳灰五升,石灰一升,如常温腌之。入坛三日,取出盘调上下,复装入过三日又如之。封藏一月余即成皮蛋。 ”
古人将石块状的石灰与栗炭灰磨成粉末,混合盐、水等搅合成浆水,一次性浸入一百颗鸭蛋。
因为两种“灰”状物质较重,随着时间会慢慢沉淀,所以古人还得隔上三天将它们再次翻匀,不过翻个三次,就可封好盖子不必再动它。